Tartare de saumon aux fines herbes et huile vierges de légumes craquants aux agrumes, julienne de pommes Granny-Smith poché au sirop de citronnelle.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500 g de saumon extra frais sans peau

1 petite courgette

1 carotte

1 petit poivron rouge

1 citron vert

1/2 orange

1/4 de bouquet d'aneth

1/4 de bouquet de cerfeuil

1/4 de bouquet de ciboulette

20 cl d'huile d'olive

1 pomme Granny-Smith

2 branches de citronnelle

125 g de sucre

1/2 l d'eau

Progression :

Préparer le sirop de citronnelle en faisant bouillir le sucre, l'eau et la citronnelle.

Réserver.

Huile le vierge de légumes

Tailler les légumes en fine brunoise ( petits dés )

Ciseler très finement toutes les herbes.

Dans un cul-de-poule presser le jus d'un citron vert et le jus d'une 1/2 orange et incorporer la brunoise et les herbes.

Assaisonner sel et piment d'espelette.

Enfin rajouter l'huile d'olive et réserver.

Émincer finement le saumon et assaisonner sel et piment d'espelette et 1 trait de xérès.

Dans un cul-de-poule mélanger le saumon avec 3 cuillère à soupe de brunoise de légumes.

Faire chauffer le sirop et blanchir les bâtonnet de pomme Granny Smith Pendant 4 mns et bien les égouttés.

Dresser le tartare en l'emporte pièce, parsemer d'huile vierge, poser quelques bâtonnets de pommes au dessus avec une pincée de fleur de sel.( voir photo )